¿Que entendemos por ginebra?
Parados desde el cono sur de América, desde Argentina más precisamnete, la ginebra es la bebida obtenida de destilados alcohólicos simples de cereales redestilados, total o parcialmente, en presencia de bayas de enebro (juniperus communis). Las características organolépticas del enebro deberán ser perceptibles, aún cuando pudieran estar atenuadas.

A simple vista no se nota una gran diferencia entre el Gin y la Ginebra para el Código Alimentario Argentino que en su capítulo XIV regula la producción de toda bebida alcohólica que no sea vino, cerveza, sidra e hidromiel. Es decir que están todos los destilados, licores y aperitivos. Incluso la graduación alcohólica de 35% a 54% vol. a 20°C (Celsius) es exactamente la misma que en el gin.

Incluso la ginebra se puede corregir con hasta 15 gramos de azúcar por litro tal como se da en el caso del gin.

Pero hay dos puntos donde si difieren:

  1. A la ginebra se la puede corregir con colorante caramelo para su color. Mientras que no está contemplado en el caso del gin (no lo prohibe pero se asume que el gin debería ser transparente).
  2. La cantidad permitida de congéneres entre uno y otro. Mientras el gin puede contemplar hasta 50mg/100ml de alcohol, la ginebra puede soportar un coeficiente de congéneres mayor, hasta 150mg/100ml.

¿Y que carajo son los congéneres?

Cuando se genera una bebida alcohólica a través de una fermentación, tanto sea un un vino, una sidra o un mosto de cereales, se da en un plano principal la fermentación alcohólica que es la transformación del azúcar en alcohol etiílico propiamente dicho, y en otros planos secundarios se dan un montón de otras reacciones paralelas que son «congeneradas» y son los matices de sabor y aroma de cada bebida.

Cuando estos caldos fermentados pasan por un alambique en un proceso de destilación, no se pierden en toda su magnitud, por ende se transifieren a la bebida dando sus sabores típicos, tanto sea en un aguardiente de frutas, brandy, whisky o ginebra.

Este es el punto diferencial mayor entre una ginebra y un gin. Mientras que la ginebra conserva sabores y aromas (congéneres) al mosto de cereal con el que se la produjo, el gin parte de un alcohol neutro lo más rectificado posible para sumar aromatizantes con los botánicos en una posterior destilación, el alcohol base perdió todo rastro de congénere original.

En una ginebra la clave radica en el mosto de cereales mientras que en un gin el secreto está en la combinación de botánicos. Inclusive un productor de gin no tiene la necesidad de crear el alcohol desde el cereal, puede simplemente comprar alcohol neutro de una alcoholera de buena calidad de refinamiento y luego hacer su destilación sumando el sabor que desee.
Esta es la principal razón por la cual una ginebra puede tener tres veces más de congéneres que un gin. Y su principal diferencia.

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